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“福泰和”大头菜
发布时间:2016-07-15 16:05:20来源:襄阳旅游网进入电子报

  5月,双沟镇“池阳福泰和”牌大头菜的制作技艺,被列入省级非遗名录。13日,记者来到双沟镇见到了省级非遗大头菜制作技艺传承人陈修改,今年61岁的她掌握的大头菜制作工艺,是双沟镇从上世纪二三十年代流传下来生产周 期 为18个月的“三腌五卤六晒”

  传承近百年的老工艺

  双沟镇已近百年历史的“福泰和”是襄阳最具代表的传统大头菜制作工艺之一,仍旧延续着百年前制作周期为18个月的“三腌五卤六晒”流程。今年61岁的陈修改是“福泰和”酱品厂第五代传承人,她在正开工建设的新厂区里向记者介绍,早在1926年,双沟镇西河街上,便由双沟镇余家和陶家合伙投资,开设了有3间门面的“福泰和”酱品作坊,生产大头菜、酱油、米醋等制品。

  一谈起用传统工艺做了大半辈子的大头菜,她显得格外热情。“襄阳人的宴席上,不管是炒菜、汤羹或者开胃小碟,总少不了脆而酱香的大头菜。”她说,老襄阳人喜欢叫它咸菜疙瘩,香脆、下饭、耐放、经济的特点,让这个“疙瘩”经久不衰。“记得年轻时,襄阳人到外地办事,外地人到襄阳做客,不带上或送上大头菜,就觉得礼数不够。”她回忆道。“最早时期的福泰和产品产量少,基本只满足本镇居民的需要,部分销往枣阳一些乡镇。”陈修改说,直到新中国成立后,小作坊才壮大成地方国营企业——襄阳食品厂。因为厂里的职工大多是当地农民,有好手艺但没啥文化,企业经营不景气,福泰和被分离出来。自幼进厂当学徒的她,挑起了福泰和厂长的担子,为大头菜谋出路。

  守住老工艺势在必行

  “大头菜虽年代久远,餐桌必备,但在老襄阳人眼里只不过是一块儿菜市场里廉价的咸菜疙瘩。”1994年,陈修改在原襄阳县印刷厂为大头菜印制了简易的包装,并用绳子绑好装饰,第一次将襄阳大头菜送进了超市礼品柜。“当时3块多成本的一个大头菜,在超市里卖到8元。”她说,翻番的利润给了福泰和一丝生机。不久,她收到了一封双沟老乡从随州寄给她的信:“第一次在超市里看到了家乡的大头菜,第一次见到大头菜被穿上了好看的衣裳,这么好的东西,早该如此……”陈修改十分感动,也更加认为大头菜老工艺的强大生命力和广阔市场。

  从菜市场、早餐摊上的廉价咸菜疙瘩到被穿上花衣的礼品特产,大头菜火了起来。“2000年前后,大头菜开始在襄阳民间被称为襄阳三宝之一。”陈修改告诉记者,那时,只要会点大头菜做法的人都开始争相为它“穿衣”,各种口味、各种包装的大头菜随处可见。

  竞争激烈起来,为了走量,市场上很多厂家大头菜的制作周期甚至从18个月缩短到了3个月。像她这样“憨厚”地坚持用传统工艺做大头菜的人,逐渐被埋没在五花八门的营销中。

  陈修改说,2006年的一天,一个外地的客商找到她,要出好价钱将她百余万斤的大头菜半成品一次性买走,自己创个品牌再加工出售。这对销售暗淡的厂子来说,可是根救命稻草,但陈修改当场拒绝。“这个客商的行为让我开始担忧。”她告诉记者,争不赢就不再争,坚信自己做的菜比别人的好,总会有消费者,不然终有一天大头菜不再是大头菜,“守住这个老工艺,势在必行。”

  “三腌五卤六晒”缺一不可

  “虽然传统制作手法很复杂、周期很漫长,但这与很多厂家赶制出来的大头菜则有天壤之别。”说到福泰和流传了近百年的大头菜制作手法,陈修改细细道来。

  首先是“三腌”,陈修改说,生蔓菁有很冲的气味,也有很多泥沙,不能直接食用,腌制除味,也是“洗菜”的过程。收上来的蔓菁不沾水,直接放在特质的大缸里,均匀地撒上盐,盖上斗笠似的盖,经过五天的腌制,蔓菁的水分会慢慢出来,待水刚好漫住时,将水盛出待用,再次撒盐,反复三次。

  “白色的蔓菁成为褐色的大头菜,是‘染色酱’的功劳。”陈修改接着说道,把自家特制的染色酱放入蔓菁腌出来的水中,加入八角、桂皮、茴香等香料,这就成了大头菜的卤水。“就像干海绵会吸水一样,腌干的蔓菁放入卤水中会‘大口’地吸收香味儿。”陈修改告诉记者,卤要反复五遍,每一遍之后得放在太阳中晒到它起皱,“五卤”完成后,“六晒”也就渐渐完成了,不仅能吸收阳光的精华,还能彻底杀菌,这样一颗大头菜才算诞生。“一整套流程下来,根据天气状况,少则一年,多则一年半。”陈修改拿出做好的大头菜告诉记者,这样的大头菜才有天然的酱香味,而且颜色透亮,也有晒过后的脆感。

  最后陈修改对记者说:“不图快上市,就怕没做好。我们的工艺已经荣幸成为省级非遗,希望更多的襄阳人了解这个‘咸菜疙瘩’的来历,也希望更多的厂家做出更好的大头菜,给襄阳一个真正的舌尖上的名片。”

(作者:  编辑:李璠

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