业内
“半个月根本学不会锅盔手艺”
“其实我也怕加盟店多了品质下降。”“肥田记”老板田海军坦言，他也怕锅盔重蹈“掉渣烧饼”的覆辙。为了从根本上控制锅盔的质量，田海军要求加盟店都必须使用统一的原料，所有的加盟商都必须在他的店里跟大师傅学上半个月到一个月时间。
据了解，目前武汉锅盔店多采用和田海军相同的“教手艺+原料供应”的加盟模式。不到一年的时间里，田海军开了7家加盟店，此外，田海军还在百度上进行推广，颇有快速占领市场的势头。但是，当记者问及，外地的锅盔加盟店，如何进行原料配送时，田海军等人均称加盟店可以自主购买。
一直坚持不加盟的姚宇鹏说，加盟店根本无法做到原料供应，例如外地的加盟商，怎么配送？“只要有加盟店，就会有人短斤少两，因为初做生意，肯定会考虑自己的成本，不可能保证每个加盟商都能考虑长远发展、可持续发展。”此外，“看一个锅盔师傅是否合格，从揉面到撑皮都很考验功力。”在姚宇鹏看来，即使是手把手地将制作工艺教给加盟商，也难以保证对方能学好手艺。“只学习半个月就上岗的师傅，怎么做出色、香、味俱全的锅盔？那我开出50万元的年薪就没一点意义了！”姚宇鹏说，加盟迅速扩张，锅盔品质下滑将是一个必然。
提醒
“无序扩张，必然导致行业全军覆没”
“锅盔店做大的时机还没到。”湖北海虹集团副总经理、武汉市“十佳创业导师”吕泊群表示，目前武汉锅盔市场还比较混乱，想要在短期内把锅盔产业做大比较困难。
吕泊群认为，目前锅盔产业处于起步阶段，各自分散的经营方式不利于产业化发展，荆州锅盔与武大郎烧饼的差距，就在于经营者缺乏武大郎烧饼经营者的联合意识。锅盔的技术含量不高，在高利润的驱使下，出现大规模的无序扩张，是一种正常的市场规律。“但是无序的扩张，到最后必然会导致整个行业全军覆没。”吕泊群表示。
说起荆州锅盔的未来发展方向，吕泊群拿热干面举了个例子。“热干面很受欢迎，但很多人不一定只吃蔡林记。”武汉热干面扬名全国，但在武汉本地，热干面店处于百花齐放的状态。吕泊群认为，荆州锅盔未来的发展方向可以效仿热干面。“不一定要突出品牌，各个锅盔店做出特色，让整个产业壮大。”吕泊群表示，归根结底，锅盔产业能否壮大还得看锅盔经营者的联合意识，各自为政的现状不可取。锅盔作为小吃的一个品类，相较于沙县小吃等名小吃品牌还比较单薄，要做大还需要时间。由于锅盔店数量多，政府最多只能在发展方向上做个引导。
观点
“好品牌，也可能会被无数小品牌淹没”
“锅盔的产品过于单一，如果要增强竞争力，就需要找出锅盔的相关延伸产品。”中南财经政法大学工商管理学院产业经济教研室主任石军伟表示，锅盔的发展不能单纯地和肯德基、麦当劳等快餐连锁店放在一起作对比。
石军伟认为，锅盔市场的同质化经营比较严重，“由于扩张速度快，很多好的品牌很可能就被无数的小品牌淹没。”石军伟提出，锅盔店首先应建立一套完整的品牌保护体系。其次，锅盔店应联合起来把锅盔做大。“除了运用加盟连锁的方式，还需要丰富产品种类，找出和锅盔相关的延伸产品。”石军伟认为这是决定锅盔能否持久发展的重要因素之一。“谁走出适合锅盔的商业模式，谁将来就是执牛耳者。”对于经营者而言，石军伟认为，在企业自身条件允许的情况下，采取“矮子锅盔”这种现代化经营管理方式，以及坚持直营的模式是可取的。对于普遍采用的加盟模式，石军伟认为，“如果从扩张速度、成本控制、食品安全以及食品质量四个方面对加盟店做好管理，那么加盟是对产业发展有推动作用的。”石军伟表示，当年的掉渣烧饼正是在这四个方面没有做到位，才导致最后的失败。
建议
“吸取掉渣烧饼、公婆饼昙花一现的教训”
“食品安全关乎民生，核心问题是要确保百姓吃得放心、吃得开心，才可谈做大做强问题。”湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓表示，做食品，要想在市场上有立足之地，需要解决质量、品牌建设以及核心知识产权保护三方面的问题。
虽然周黑鸭已在全国开了300多家门店，但相比锅盔店在武汉疯狂扩张的速度，周黑鸭的扩张速度还比较慢。“为保证产品质量和品牌维护我们一直坚持不做加盟、不做代理、不传授技术的直营理念。”
郝立晓介绍，周黑鸭设有质量控制中心，采用高于国家标准的企业标准来严把质量关。采用“中央工厂”统一配送产品，有严格的供应链保证各个环节的统一供应。“店面只是作为销售的终端，这种模式可以遏制无序、恶意竞争。”郝立晓表示。
除此之外，周黑鸭特别强化相关知识产权保护。“周黑鸭的经验，对于刚刚兴起的锅盔行业，或许会有一定的借鉴意义”郝立晓说，无论是锅盔名店的老板，还是加盟商，都要吸取“掉渣烧饼”、“公婆饼”风靡之后迅速倒掉的教训。
（作者： 编辑：ADMIN）
