图为：王鲁峰副教授
楚天都市报讯 记者乐毅 通讯员刘华朱乾坤
在华中农业大学，有一个中国好米饭研究中心。这个专门研究如何煮饭好吃的团队，由该校食品科技学院教授潘思轶和副教授王鲁峰领衔，成立于2007年，成员达20多人。他们除了深研烹饪之道，还要为设计、制造煮饭设备出谋划策。8日，楚天都市报记者走近了华农“米饭军团”。
实验室就像超级大厨房每周“吃掉”100公斤米
走进团队的实验室，仿佛进入了一间超级大厨房。实验室里堆放着50多个大小各异、作用不同的电饭煲，这些都是他们用于研究及测试的产品，除此之外，抽油烟机、电磁炉等厨房设备也一应俱全。在实验室一角，存放着各种品牌、产地不同的大米，东北米、泰国米甚至还有日本米。“每周我们都会采购各种指定的大米，一次一般要买100公斤左右。”该团队的科研助理吕监亮告诉记者，这些大米买回来后，一周必须用完，下一周再行采购。对此，吕监亮解释说，米饭的香味、口感等测试，受煮饭灶具、方法以及人的主观感受影响，一次实验结果往往不准，需要多次实验才能得出比较客观的结果。
该团队工作人员介绍，除了仪器设备的测定分析之外，品鉴员品鉴是不可缺少的。米饭每人每口5克，要细嚼慢咽仔细品，吃完了还要填写一份米饭感官评价表，这份表至少包括气味、外观及结构、滋味、适口性4个一级指标，在此基础上又衍生出浓郁性、颜色、粘性、弹性等8个二级指标。“米饭军团”经过调研，总结出现代人对于好米饭感观普适标准：稻香浓郁，入口颗粒感强、有弹性，有嚼劲。“在实验室把舌头吃刁了，现在有时候到学校食堂吃饭还有点吃不惯呢。”该团队科研助理吕监亮笑称。
专门到农村考察土灶 研发能煮柴火饭电饭煲
很多人怀念旧日乡间土灶煮的柴火饭，让人胃口大开。可回到都市，电饭煲煮出的饭，却怎么也没有那种滋味。“米饭军团”曾专程到乡间考察土灶，并研发出能做出“柴火饭”的电饭煲。
“乡间土灶煮饭用的是薄锅大火，这是柴火饭香的主要原因。”王鲁峰副教授解释，薄而宽的大口锅，大火能保证一锅米饭受热充分、均匀，而市面上多数电饭煲，多是深锅单热源，火力更是与土灶没法比。去年，他们与企业合作开发的球釜电饭煲能很好的模拟土灶煮饭，煮出的米饭和柴火饭有一比。
最近，他们刚研发出一款适合糖尿病人的电饭煲。对于糖尿病患者来说，大米摄入量需要严格控制，其原因是大米中的淀粉是葡萄糖的高聚体。如何能让糖尿病人“岔着吃”？该团队经过研究，找到了一种办法，通过重新设计烹饪工艺，控制米粒中淀粉的析出和整体糊化程度。“实验显示，通过这种电饭煲煮出的米饭，糖含量和糙米近似，血糖生成指数比普通电饭煲煮的饭要低15个百分点。”这款电饭煲预计明年上市。
不要迷信日本电饭锅米种不同加水有讲究
近年来，部分国人迷信日本的小家电，日本电饭煲即是其中之一。对此，王鲁峰副教授表示，中国的电饭煲经过近10年的发展，现在技术已经基本成熟，并不逊于日本等国的产品。“现在市面上主流大品牌电饭煲，其品质和功能都有保证，完全可以做出一锅好饭来。”
同时，王鲁峰还以实验数据表示，日本电饭煲并非万能，不适合煮所有的国产大米。“我们以一款万元左右的日本产电饭煲做研究，发现用它煮长江流域的大米，口味并不太好。日本人研发的电饭煲，还是以日本米和东北米为基础研发的。”
说到米种，该团队原成员夏天龙介绍，他们研究发现，粳米和籼米两种米，煮饭时加水略有区别。“煮粳米一般要多加一点水为好，煮籼米少加一点水为宜。”夏天龙解释说，前者内支链淀粉含量高，吸水性好；后者直链淀粉含量高，吸水性稍弱。
（作者： 编辑：陈潘）
