湖北日报讯 记者 雷闯 实习生 肖紫薇 张燕
小包子，大市场。
在武汉，我们每天至少吃掉600万个包子。
在武汉，最贵的包子标价13元/个，且2个起售；在包子厂，做好一个包子只需1.5分钟；在社区，开一个包子店成本需要60多万元。
随着生活水平的提升，包子越来越“俏皮”，不但名字花样多，品类也更齐全。围绕包子的供给侧改革，记者对武汉包子市场进行了调查。
包子“爱马仕”，最贵的每个13元
“毛市佬”要向高端品牌学什么
19日上午，记者来到武汉天地的桃源眷村早餐店。水磨石地板、瓷砖墙面、原木桌椅，古朴典雅的装修风格，配上柔美的音乐，就餐环境“高大上”。
环境好，价格也不菲：油条6元一根，烧饼25元一个，鲜肉包子2个起售，每个13元。
业内人士介绍，桃源眷村是一家来自上海的品牌早餐店，走高端路线，定位商务人群和游客，被誉为“早餐中的爱马仕”。目前，该店出售的包子号称江城最贵包子。
走中高端路线的，还有武汉本土品牌四美包子。记者在四美包子中南店看到，门店装修风格简洁、现代，包子品类有10多种，名字也很独特，如牛气冲天包、欧巴粉丝包、我行我素包等等。价格最高的是叉烧包、牛肉包，6元一个。“包子为啥这么贵？”“原料用的都是上乘的，如中粮特供冷鲜肉、非转基因大豆、有机蔬菜以及进口新西兰芝士，口感、品质与普通包子完全不同。”门店工作人员解释。“高端包子大多集中在商圈或高档酒店。”监利面点师协会副会长、武汉汇丰尚品餐饮管理有限公司董事长刘栋良认为，个性化时代来临，包子从吃饱转向吃营养、吃健康、吃服务，北京、上海等城市在国内掀起了一股高端包子风潮，武汉也将会有越来越多的个性化高端包子门店。
监利毛市镇面点业务主任冉幼武表示，“毛市佬”要积极借鉴高端包子店的创新、服务和管理意识，如台湾鼎泰丰打破普通蒸包的概念，将包子与汉堡融合，用品质制造出非凡，每个包子的面皮都要过秤，多一克少一克都不行。
安全质量有保障
连锁经营有望“一统天下”
与高端包子相比，单个售价1元至2元的包子是大众消费主流。
近几年，楚媳妇、好礼客、蒸福、汉林、包大人等一批连锁品牌包子店，出现在武汉三镇街头。细心的市民发现，这些门店经营模式相似，10至20平方米的门店被隔成两截。门店后端，两三个人戴着口罩，和面、包馅、做包子，门店前端则放着一层层蒸笼，售卖热气腾腾的包子。“包子都是现场做的吗？”“是，也不全是。”
刘栋良介绍，他经营的“楚媳妇”在武汉有80多家门店，公司在光谷拥有一条配料、调馅加工生产线。每天中午，公司根据各门店报送的需求，生产加工各种馅料，分类封装、冷冻，次日凌晨送往各门店。
他说，做包子分为配料、调馅、和面、压面、成形、发酵、蒸制等环节。目前，机器完成的有4个环节：配料、调馅、发酵和蒸制。“和面、压面和成形在门店手工完成，也就是大伙看到的做包子现场。”刘栋良表示，虽然机器也能压面、和面，但在口感上比人工操作稍逊一筹，老百姓更愿意买人工做的包子。目前，武汉市的连锁品牌店都采取这种半自动化经营模式。
监利面点师协会相关人士介绍，据不完全统计，武汉市每年包子产值约25亿元，每天售卖包子超过600万个。武汉的包子店大约有3000家，销量占包子总销量的70%。3000家包子店中，连锁品牌店约占三分之一，绝大部分由监利毛市镇人和安徽江镇人经营。
湖北“毛姚汤包”创始人张上礼表示，半自动化的工厂生产与单个门店全手工操作相比，综合成本下降15%。根据国外面包产业发展经验，包子连锁经营将成为主流，包子产业正在进入一个新时代。
人工成本占包子店成本一半
包子产业正在“机器换人”
全自动化生产的包子去哪了呢？“超市、学校食堂、放心早餐点等场所。”武汉市百家放心早餐工程有限公司副总经理南莉君回答。
记者在该公司青山区工厂自动化生产车间看到，生产线分两端作业，5名工作人员分别将面粉和馅料倒入桶中，机器自动作业，一端完成和面、压面等工序，另一端同步完成调馅工序，并自动包好成形。约1.5分钟，一坨面就变成了一个生包子。“生产线每天生产2万多个生包子，然后用设备蒸制、冷冻，第二天送往各早餐点，加热即可食用。”南莉君说，放心早餐点、学校食堂、超市等场所，人多地方小，无法人工操作，只能使用机器全自动化生产。
据悉，中百集团在武汉市江夏区的中央大厨房使用自动化生产线，每日向千余家门店供应包子。“随着人工成本的增加，全自动化生产是大势所趋。”武汉一包子连锁品牌负责人举例，在武汉，一家5个人的包子店，年投入超过60万元，其中人工成本约30万元。年轻人不愿从事体力活，包子店出现招工难。
监利县面点师协会会长段正辉表示，在上海、广州等地，上海巴比等大型包子连锁品牌店纷纷建起了全自动化生产线，加大与安琪酵母等企业的合作研发力度，进一步提升包子口感。随着包子产业化的提速，机器换人是大势所趋。
（作者： 编辑：李琛）
