【编者按】中秋节临近，月饼成为中国家庭聚会团圆的必备美食。在武汉，许多市民对老字号月饼总有一种特殊情结：吃的是月饼，寻的是回忆。近日，记者走进武汉月饼老字号企业，探寻企业诚信经营之道，寻找老武汉人心中的老味道。
老武汉人专程来买汪玉霞月饼
荆楚网消息（记者 赵莎莎）“买十个活油葱酥月饼。”9月23日，83岁的辛松林乘坐了一个多小时的公交车专门来到汉口青年路汪玉霞楚天星座店，购买汪玉霞月饼。
“汪玉霞月饼，老字号，老味道。”辛松林感慨地说，老武汉人对汪玉霞都有一种情怀，几乎都能脱口而出一句谚语“汪玉霞的饼子——劫数（绝酥）”。
位于汉口青年路的汪玉霞楚天星座店
这家百年老店创建于乾隆四年（1739年），由安徽来汉做茶叶生意的汪士良和妾蔡玉霞竖起汪玉霞招牌开门迎客，迄今已有276年历史。两百多年来，武汉人习惯了吃味道纯正的汪玉霞味月饼过中秋。
然而1995年，位于汉口花楼街的厂房拆迁，“汪玉霞”开始“浪迹天涯”。直到2014年底，“汪玉霞”在汉口青年路重新开张。
“老品牌终于又回来了。”“汪玉霞”糕点大师、70岁的阮景文对记者说，老武汉人钟情汪玉霞月饼，看中的是其诚信加工经营的品质。“当年汪玉霞月饼从馅料到皮料都十分讲究，纯手工制成。”阮景文说，酥皮是用面粉跟猪油来和，内馅更是讲究，糖是选用柔韧性强四川台糖，桂花选用咸宁鲜桂花回来加工，而桃仁分三个等级，分别是通过一漏二漏三漏筛选出来的。
阮景文展示月饼加工过程，第一天调好馅，第二天和面、包酥
阮景文1960年进入汪玉霞店工作，从学徒做起，逐渐成为糕点大师。在汪玉霞楚天星座店的一张工作板上，阮景文身穿白色工作服、头戴白帽为记者现场展示了月饼的加工过程。在月饼皮的加工中，和面要先加色拉油，然后加开水搅拌以烫死面筋，“有面筋的话不起酥”；再加7次冷水，“增加面的延展性”。
“上世纪八九十年代，糕点师每人每天可以和面170斤，这170斤可以加工为800个月饼皮。”回忆过去，阮景文语气中满是骄傲。
和好了面皮，将之前做好的酥包在面皮中，再进行擀制。“擀皮可是个功夫活，讲究力道均匀，把酥和皮均匀融合，如若不均匀，会出现无法起酥的现象。”
擀好的月饼皮包上头一天加工好的馅，就可以手锤成型了。“年轻时，每逢中秋节前后，我们的手腕总是肿的。”阮景文笑着说，那都是手锤定型月饼留下的印记。
擀皮、手锤定型都要求技巧十足
当年的烘烤也很讲究，烤月饼用的是七星炉，全部烧煤，烤炉的师傅掌握火候需要十足的技巧。七星炉上盖火的盖子重达1.5吨，光每天早上出的炉灰就有2吨重。
“吃汪玉霞的苏月都知道要用包装纸接着，酥皮会一直往下掉，必须边吃边用纸接着，待月饼吃完了，无论大人小孩都还要把接到的碎酥皮一并倒入嘴里。”阮景文笑着说。
“汪玉霞”的鼎盛时期是1989年到1991年。有一年中秋节的那个月，25天卖了600多吨月饼，销售额高达800多万元，纯利润300多万元，工厂200多职工两班倒，通宵连轴转，还要请200多临时工。产品供不应求，连外省市来买月饼的都要等几天才能拿到货。
如今，机械化程度越来越高，市场需求越来越大，传统的手工制作已不能满足市场需求。汪玉霞月饼制作中也增加了机械的步骤，比如，人工开酥变成了机器操作，传统酥皮月饼用的猪油也淡出市场，味道也有所变化。
“手工制作的月饼，酥松一些，口感非常好；机器加工的月饼，层次相对少一些，口感硬一些。”阮景文说。
阮景文（右一）在制作月饼
纵然部分加工环节中，机器取代了人工，汪玉霞月饼凭借着两百多年的声誉，在武汉人心中仍有着特殊的地位。
“今年中秋节，我们加工制作了30万斤的月饼。”汪玉霞楚天星座店负责人李太久说，目前销售还不错。
“汪玉霞这个老字号品牌，需要大家一代代传承下去。”曾任汪玉霞食品厂厂长、今年80岁的冯文山对记者说，希望自己的子孙后代依旧能品尝到正宗的汪玉霞月饼。
（作者： 编辑：王淳）
