图为：工人忙着赶制中秋月饼(记者万多摄）
图为：厨师展示做好的月饼
楚天金报讯 □文/本报记者魏宁菲 戴辉 图/本报记者万多
一年一度中秋节日渐临近，这也是去年底国家月饼新国标出台后的首个中秋节，传统五仁、蛋黄月饼在江城仍然是月饼销售主力军，然而，市面上“五仁月饼”、“伍仁月饼”、“果仁月饼”傻傻分不清，让消费者茫然。那么，你吃到的“五仁月饼”真有五种果仁么，新国标对五仁、蛋黄的成分是否有最新界定？楚天金报记者近日探访多家商超、月饼厂家、高星酒店，聚焦今年月饼新变化，走访专家揭秘五仁月饼真面目。
■探访
市面上“五仁月饼”在减少
“七仁”“八仁”月饼增多
去年12月，我国发布的新版GB/T19855-2015《月饼》新标准实施，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”。那么，今秋市面上卖的“五仁月饼”是否有所变化呢？
昨日，记者在市场上寻觅五仁月饼，散装月饼中鲜见这款月饼，仅有少量月饼礼盒中有一两款五仁月饼。记者仔细比对配料表，发现里面馅料五花八门，有的标有五种果仁，而有的还有七八种果仁，还有一些标着果仁月饼之名的月饼，配料表显示只有两种果仁。
昨日，记者在汉街仟吉店看到，门口现烤月饼的海报，店内显眼处大多摆上了月饼礼盒，不过月饼礼盒里鲜见五仁月饼，只有一款名为匠仁酥的晋式五仁。切开来看，可以辨别出核桃仁、南瓜仁、芝麻、巴旦木果、松仁、瓜子仁这些果仁，配料表上林林总总有8种果仁，不过内馅跟配料表显示均无杏仁和橄榄仁。
“现在的五仁月饼大多有七八种果仁，但很少用到橄榄仁。”天禄华美达雅兰轩主厨秦海说，他们酒店的五仁月饼多用白芝麻、花生、核桃、巴旦木、西瓜子仁和腰果等，共有七种果仁。切开一个广式金腿五仁月饼，记者看到几种果仁均在其中，肉眼可辨。
“五仁月饼的成本太高，加上今年是施行月饼新标第一年，有的月饼企业干脆就不做五仁月饼了。”对于市场上五仁月饼减少，一位业内人士表示，五仁月饼的馅不能太碎，不然吃到嘴里的口感就不对，馅料太碎除了不正宗之外也有“弄虚作假”之嫌。
蛋黄含量与配料表不符
部分月饼鲜见整颗咸蛋黄
来自武汉最大月饼生产企业——武汉市武昌区扬子江乳业有限公司（下称：扬子江）今年的月饼销售数据显示，武汉人最爱的月饼是蛋黄跟五仁，几乎占到了总销量的两成。那么，蛋黄月饼里面的咸蛋黄又有多少呢？
昨日，记者在超市随机购买了三款蛋黄莲蓉月饼，分别是1号45克的蛋黄白莲蓉月饼、2号80克的蛋黄莲蓉广月和3号80克的蛋黄白莲蓉月饼，用家用食品秤测试。其中1号月饼无法直接剥离蛋黄，蛋黄呈粉状，配料表标明咸蛋黄≥3%，称重仅有1克，占到2.2%；80克的蛋黄莲蓉广月，可剥离蛋黄，配料表标明咸蛋黄≥5g一枚，包裹的是块状蛋黄3克；80克的蛋黄白莲蓉月饼配料表标明咸蛋黄≥7%，可剥离蛋黄，包裹的是块状蛋黄2克，占到2.5%。经测试，三个蛋黄莲蓉月饼的蛋黄含量均与配料表不符，且鲜见整颗的咸蛋黄。“品质好的蛋黄月饼都是用整颗的咸蛋黄，一分价钱一分货是有道理的。”一位业内人士说，一个咸蛋黄的重量是13至15克，50克以内的小月饼难以包裹整颗蛋黄，一般是将蛋黄烤好之后再包入月饼，而有的月饼生产厂家会把蛋黄一分为二，甚至一分为四包入月饼之中，也不乏有大胆商家会用鸡蛋蛋黄、蛋黄粉、淀粉等类似咸蛋黄的原料来做蛋黄月饼。由于新规并没有对蛋黄的含量做出严格标准，在于各个企业自身。
■释疑
橄榄仁成本高已淡出市场
有5种以上果仁才可称五仁月饼
橄榄仁、杏仁是否成为判定五仁月饼的基准，网上传言，没有橄榄仁不能叫五仁月饼，这是真的吗？昨日，扬子江技术总监周辉说，国家月饼新标中，提到了核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁，使得许多消费者认为这就是强制性规定。“五仁月饼是否一定要包含橄榄仁，新标刚推出时我们也有同样的困扰。”“橄榄仁多用于广式月饼，苏式月饼也有五仁月饼，就不会用到橄榄仁。”周辉介绍，由于南北口味不同，“因为标准上只写了这五种果仁，所以产生了误读。”周辉表示，全国焙烤制品标准化技术委员曾解释称，只要有5种以上的果仁就能称之为五仁月饼，而并非限定一定要有橄榄仁。
业内人士表示，橄榄仁每斤达200多元，榄仁分布在两广一带，产量少、后期加工难，30斤的橄榄仅能出2斤多的榄仁，价高且不易采购，近几年已淡出本地市场，所以武汉市场上极少有含橄榄仁的五仁月饼。
五仁月饼和伍仁月饼有何区别？扬子江副总徐祥松解释，五仁月饼一般含五种果仁馅料，而伍仁则表明里面有六七种果仁馅料。
月饼厂家是否用心做月饼
先看新规执行标准是否上包装
“2015版的GB/T 19855《月饼》新标是2005版GB 19855的升级版，对近年来月饼市场的变化做出了删改跟补充。”徐祥松说，旧标准可以用到去年12月，给了月饼生产企业一个缓冲的时间，2016年月饼企业都要按新标来生产月饼，从配料表上的产品标准号上就可以看出执行的是新标还是旧标。
昨日，记者走访发现市场上在售的月饼中，部分包装已改印“GB/T 19855”产品标准号，也有月饼的包装上仍为旧版“GB 19855”标准，扬子江、五芳斋、华美等月饼企业的配料都已经是新标，但是还有两三家月饼生产企业标的是旧标。“虽然新标准是推荐性、指导性的标准，非强制性的，但如果标的是旧标准说明完全没有关注月饼这个行业。”周辉无奈表示，作为月饼企业都不知道新规何时施行，那就是根本没有关注行业的发展情况。
无论是新标准或旧标准，最终目的还是规范企业在生产过程中必须真材实料，但又不限制它的传承和创新。“我敢断定明年的月饼标准又会有所改变！”对于月饼，周辉寄托着殷切的期盼。
■链接
市民更青睐新鲜月饼
保质期越短越受欢迎
“现在人们注重饮食健康，更青睐新鲜的月饼。”一位食品业内人士说，保质期短的月饼越来越好卖。“散装月饼中现烤月饼销得最好。”汉街仟吉周店长也认同这一说法，从刚推出时日销两三个，到如今出一炉就售空一炉，现烤月饼只用了很短时间就征服不少吃货。除此之外，这两年正当红的奶黄月今年还加了一种吃法，微波炉里加热8秒，就能吃到热乎乎的月饼，冷藏食用更别具风味。
扬子江除了广月、苏月之外，今年还增加了泰式月饼，因泰式榴莲饼制法而得名，外皮绵软，有榴莲、芒果、黑芝麻等口味，十分合年轻顾客的口味。
教你巧辨苏月新鲜否
有一点回油时最好吃
记者走访发现，无论是食品企业、星级酒店抑或蛋糕店，今年的月饼包装都纷纷回归简约、传统，更强调实用性。星级酒店天禄华美达的月饼礼盒主打“旗袍元素”，月光宝盒月饼礼盒花足了心思，特种纸配以木质窗格和金属提手，顶部自带灯光，当月饼吃完后可以当收纳盒使用。“月饼有一点回油的时候最好吃。”徐祥松教了一招如何辨别苏月新鲜与否，看包装纸就可以看出，如果包装纸上微微沁着油说明口感正合适，若上面回油太多就说明不新鲜。有的月饼厂家会选用一面镀有薄膜的包装纸，除了可以用机器包装节约人工成本之外，同时不回油能让月饼显得更新鲜，而这种包装纸镀膜面很光滑，一摸便可试出与普通包装纸不同。
（作者： 编辑：丁燕飞）
