王师傅正忙着加工缠蹄。

　　襄阳晚报讯 全媒体记者 邓皓瀚文/摄

　　上周，襄阳晚报报道了光明菜市场里灌香肠的“东津朱师傅”。陆续有读者来电说，襄阳缠蹄在国内名气较大，可与金华火腿、宣威火腿媲美，能不能说下哪里的缠蹄做得好？

　　【探访】

　　12月27日，记者根据热心读者提供的信息，来到襄城仲宣楼菜市场。这里有五六家店面，门口排了不少顾客，都等着加工缠蹄。家住胜利街的胡奶奶在一家店面内加工了6只缠蹄。她告诉记者，每年过年都会在这里做几只带回湖南老家。

　　给胡奶奶加工缠蹄的是王家玉两口子。夫妻俩一人负责剔骨，一人用细麻绳将蹄肉缠紧，忙得不可开交。“做一只缠蹄的加工费是8元，光我这个店每天就要做八十到一百只。”王师傅乐呵呵地说，他在仲宣楼菜市场内做了12年缠蹄，快过年了，来做缠蹄的客人们越来越多。

　　【制作】

　　对“老襄阳”来说，除了在市场上找“老店”加工缠蹄，很多人习惯自己做。

　　家住建设路钱塘宁馨花园的黄文汉大爷就是一名自制缠蹄高手。黄大爷从小在九街十八巷生活。他说，缠蹄是襄阳传统腊味之一，好看、好吃，又能长时间保存。他小时候，市场上没有卖缠蹄的，都靠自家做，“过年时走亲访友，都互相品尝，还交流缠蹄的制作手法。”

　　前几天，记者来到黄大爷家里，现场看他做缠蹄，记下了他提供的“要点”：取适量桂皮、八角、盐，小火炒制后备用；将猪蹄顺着骨头一刀切开，去掉蹄甲、腿骨，再将剥下的肉油脂刮净；将完整的皮、肉摊平放入盆中，用炒料均匀涂抹，腌制三天至一周；腌好的肉取出洗净后，在案板上摊开，肉的平面上多余的割掉填补在空隙处；将肉卷成筒状，开始用细麻绳缠。

　　黄大爷强调，缠的时候要先缠两头，再往中间缠，先疏后密，不可用力过大，防止肉从两头挤出。随后，挂在通风处风干至少一周，再拆掉绳子重复缠一遍，悬挂风干一周即成。

　　黄大爷说，食用缠蹄时，提前取下用清水泡两天，去除多余盐分，吸收水分还原肉的弹性，再加香料煮熟即可。